ご飯のお供やおつまみにぴったりの、鮎のみりん干しを家庭で簡単に作ることができます。
下処理の方法
初めに、鮎を漬け込むためのだしを作っていきます。鍋に、みりんを300ミリリットル、しょうゆを300ミリリットル、砂糖を大匙1入れます。甘さは好みによって調整してください。みりんにアルコールが含まれているため、いったん鍋でだしを煮立たせ、沸騰したら火を止めて冷ましておきます。
次に、鮎をさばきます。鮎のおなかから肛門にかけて指でフンを押し出し、鮎のフンを取り除きます。頭を取り除いた後に、背中から包丁を入れて、鮎を開きます。骨も切り、開いて内臓をきれいに洗い流します。血合いもしっかりとこすり落としてください。
包丁を骨に沿わせて、頭の方からしっぽの方へスライドさせ、中骨もきれいに取り除きます。もう一度内側を洗い流して、開きは完了です。大き目の鮎であれば、あばら骨も切り落としてください。小さい鮎のあばら骨は取るのが難しいので、無理に取り除く必要はありません。軽く削ぐだけでも取ることができます。脂がのっているものであれば、手で引っ張るだけで取り除くことができます。開いた鮎をキッチンペーパーではさんで水分を取っていきます。
煮汁で鮎を漬け込む
ジップロックなどを使うことで、簡単に漬け込むことができます。鮎を先にジップロックに入れた後、煮汁を入れ、冷蔵庫で2時間ほど漬け込んでください。ジップロックの場合、途中で袋を裏返すことで、しっかりと全体に煮汁がしみ込むようになります。タッパーなどで漬け込む場合は、箸などを使ってひっくり返すと良いでしょう。全体に煮汁をしみ込ませましょう。
鮎を乾燥させる~簡単鮎のみりん干しの出来上がり
2時間漬け込んだ後は、ざるに移して余分な煮汁を捨てます。キッチンペーパーの上に、身の方を上にして、鮎を隙間なく敷き詰めます。ある程度水分が取れたら、ゴマを振りかけます。再びキッチンペーパーの上に並べて、冷蔵庫で20時間以上乾燥させます。途中でキッチンペーパーを取り換えることで、しっかりと乾燥させることができます。冷蔵庫から取り出したら、鮎のみりん干しの完成です。