鮎飯は、鮎を焼いてからご飯と炊くという少し手間のかかる料理ですが、少し工夫するだけで手間が省け、簡単に作ることができます。
鮎の下処理~簡単にするコツも伝授
初めに、鮎のフンを取り除きます。鮎のおなかから肛門に向かって指で押し出します。
次に、ぬめりを取ります。粗塩でこすってぬめりを落とします。粗塩でこすった後は水で洗い流しましょう。多くの方はそのまま焼いてしまいますが、その前にハサミや包丁で鮎のヒレをすべて取り除いていきます。この時、尾ビレだけ残します。鮎をご飯と炊くとき、最終的に骨や頭、鰭は取り除かなくてはいけなくなるので、下処理の時に取り除くと、後が楽になります。ヒレは取り除きにくいので、包丁を使うよりもハサミで取り除くことをお勧めします。
わたを取り除きたい方は、肛門から切れ目を入れて取り除きましょう。わたは苦くなるので、苦味を感じたくない方はわたを取りましょう。この時もハサミを使うと簡単に取り除くことができます。内臓の部分が黒くなっているので、取り除くと見栄えが良くなります。
鮎の焼き方
グリルで焼く場合はあらかじめグリルの中を温めておきます。グリルの下に水を引いて焼きます。鮎飯を作る場合、塩焼きの時よりもこんがりと水分を飛ばして焼いていきます。ふっくらというよりも、こんがりと少し焼きすぎたと思うくらいがちょうどいいです。焼きあがった後は、すぐに炊飯器に入れるのではなく、一度冷蔵庫で冷やすとおいしく炊き上がります。
ご飯と炊く
2合分を炊く場合、水は2合分入れます。使う水は冷蔵庫で冷やしたものか、氷水を使うとよりおいしくなります。早く炊きたい場合は温かいお湯を使うと時間を短縮して炊くことができますが、出来上がりがぱさぱさとしたご飯になってしまいます。
そして、味付けをしていきます。醤油を大匙1、白出しを大匙1、日本酒を小さじ2を入れて混ぜます。そこに冷やした鮎を入れ、炊いていきます。土鍋で炊く場合は8分程度を目安に火にかけ、火を消した後、15分ほど蒸らします。
最後に、身をほぐして完成です。尾ビレと骨を除いてご飯と混ぜます。