鮎の塩焼きには下処理が必要ですが、家庭でも簡単に作ることができます。
鮎の下処理
鮎の内臓を取らずに焼く場合、はじめにフンを取り出します。おなかから肛門に向かって押し出します。食べても問題ありませんが、おいしくないので取り出すことをお勧めします。
次に、ぬめりを取ります。ぬめりは流水で普通に洗うだけでも取れますが、取れない場合は荒塩を使ってこするように取ってください。
ぬめりを落としたら、キッチンペーパーなどで水分をよく拭き取りましょう。化粧塩をするので、鮎の水分もヒレの水分も念入りにふき取りましょう。
串の打ち方
1匹だけの場合、口から、串を中骨に沿って身をくねらせるように打ちます。最後に、尾を上げるようにして、尾ビレの後ろから串を貫通させます。
5匹など多くの鮎を一気に串刺しにする場合は、1匹の時と同様に、串を中骨に沿って身をくねらせるように打ちます。しかし、串は皮の外に出していきます。皮は固いので、貫通させるときに手を串で刺さないように気を付けてください。串と鮎の体の隙間に一本の串を通して、他の鮎とつなげます。こうすることで、焼くときの裏に返す際に、鮎がしっかりと固定されて回らなくなります。
化粧塩
化粧塩とは、焼き上げたときにヒレが焦げないように、塩で保護することです。これは味付けのためではなく、見た目の問題なので、気にしない人は化粧塩をする必要はありません。
化粧塩をする時、鮎の形も一緒に整えていきましょう。化粧塩ができたら、味付けのために塩を鮎全体に振りかけます。高い位置から塩を振りかけることで、全体にまんべんなくかけることができます。
焼く~簡単塩焼きの出来上がり!
コンロで焼く場合、焼く前に5分ほど中火でコンロを温めておいてください。表面を弱火で7分ほど焼きます。目安ですので、焼き色を見ながら焼いてください。コンロいっぱいに鮎を置かず、余裕をもって置いてください。表に焼き目がついたら、ひっくり返して裏面を4分ほど焼きます。裏面も焼き目がついたら、火を止めて、5分ほどコンロの中で蒸らします。蒸らし終えたら完成です。