鮎を一夜干しにすると、塩焼きと比べてうまみが凝縮し、味が濃くなります。鮎の味を楽しみたいという方には一夜干しがおすすめです。味が濃いので、お酒のおつまみにもなります。また、家庭で作る際には、鮎を串刺しにしてコンロで焼く鮎の塩焼きよりも、開きにして一夜干しにした鮎の方が簡単に焼けます。お店で出るような鮎の一夜干しも家庭で簡単に作ることができます。
鮎の下処理方法
初めに、鮎のフンを取り除きます。鮎のおなかから肛門にかけて指でフンを押し出します。
次に、鮎の背びれを開きます。背びれを切り落とした後に、背びれにそって包丁を入れ、おなかまで刺します。おなかまで刺すと鮎を開くことができるので、片方の手で鮎を開いたまま、包丁でおなかの骨を切ります。
そして、頭も縦に切り開きます。内臓はそのままに、中骨を取り除いていきます。包丁を横に骨に沿って滑らせ、しっぽの方で切るとうまく骨を取り除くことができます。
内臓を取り除き、流水で内側を洗い流していきます。おなかの近くにある銀色の部分もきれいに洗い流しましょう。
すべてきれいに取り除くことができたら、塩水に一時間漬け込みます。この塩水は、海水と同じ3％の食塩濃度にします。1リットルに対して30グラムの塩が入ります。水は常温で大丈夫です。塩水に漬け込んだ鮎は冷蔵庫で冷やすことが望ましいです。
鮎を乾燥させる～簡単一夜干しの出来上がり
1時間冷やした鮎を冷蔵庫から取り出し、タオルやキッチンペーパーで水分をしっかりと取り除きます。キッチンペーパーの上に並べて、冷蔵庫で乾かしていきます。一日かけてしっかりと乾かします。24時間かけることが望ましいです。12時間ほど経ったらキッチンペーパーを取り換えることで、しっかりと乾燥させることができます。乾かした鮎を冷蔵庫から取り出せば、鮎の一夜干しが完成です。
グリルの場合、3分程度で焼きあがります。炭火などで焼く場合は、串に刺して、片面を2分程度ずつ焼いていきます。
