鮎の下処理方法

初めに、鮎のフンを取り除きます。鮎のおなかから肛門にかけて指でフンを押し出します。

次に、鮎の背びれを開きます。背びれを切り落とした後に、背びれにそって包丁を入れ、おなかまで刺します。おなかまで刺すと鮎を開くことができるので、片方の手で鮎を開いたまま、包丁でおなかの骨を切ります。

そして、頭も縦に切り開きます。内臓はそのままに、中骨を取り除いていきます。包丁を横に骨に沿って滑らせ、しっぽの方で切るとうまく骨を取り除くことができます。

内臓を取り除き、流水で内側を洗い流していきます。おなかの近くにある銀色の部分もきれいに洗い流しましょう。

すべてきれいに取り除くことができたら、塩水に一時間漬け込みます。この塩水は、海水と同じ3％の食塩濃度にします。1リットルに対して30グラムの塩が入ります。水は常温で大丈夫です。塩水に漬け込んだ鮎は冷蔵庫で冷やすことが望ましいです。

鮎を乾燥させる～簡単一夜干しの出来上がり

1時間冷やした鮎を冷蔵庫から取り出し、タオルやキッチンペーパーで水分をしっかりと取り除きます。キッチンペーパーの上に並べて、冷蔵庫で乾かしていきます。一日かけてしっかりと乾かします。24時間かけることが望ましいです。12時間ほど経ったらキッチンペーパーを取り換えることで、しっかりと乾燥させることができます。乾かした鮎を冷蔵庫から取り出せば、鮎の一夜干しが完成です。

グリルの場合、3分程度で焼きあがります。炭火などで焼く場合は、串に刺して、片面を2分程度ずつ焼いていきます。

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下処理の方法

初めに、鮎を漬け込むためのだしを作っていきます。鍋に、みりんを300ミリリットル、しょうゆを300ミリリットル、砂糖を大匙1入れます。甘さは好みによって調整してください。みりんにアルコールが含まれているため、いったん鍋でだしを煮立たせ、沸騰したら火を止めて冷ましておきます。

次に、鮎をさばきます。鮎のおなかから肛門にかけて指でフンを押し出し、鮎のフンを取り除きます。頭を取り除いた後に、背中から包丁を入れて、鮎を開きます。骨も切り、開いて内臓をきれいに洗い流します。血合いもしっかりとこすり落としてください。

包丁を骨に沿わせて、頭の方からしっぽの方へスライドさせ、中骨もきれいに取り除きます。もう一度内側を洗い流して、開きは完了です。大き目の鮎であれば、あばら骨も切り落としてください。小さい鮎のあばら骨は取るのが難しいので、無理に取り除く必要はありません。軽く削ぐだけでも取ることができます。脂がのっているものであれば、手で引っ張るだけで取り除くことができます。開いた鮎をキッチンペーパーではさんで水分を取っていきます。

煮汁で鮎を漬け込む

ジップロックなどを使うことで、簡単に漬け込むことができます。鮎を先にジップロックに入れた後、煮汁を入れ、冷蔵庫で2時間ほど漬け込んでください。ジップロックの場合、途中で袋を裏返すことで、しっかりと全体に煮汁がしみ込むようになります。タッパーなどで漬け込む場合は、箸などを使ってひっくり返すと良いでしょう。全体に煮汁をしみ込ませましょう。

鮎を乾燥させる～簡単鮎のみりん干しの出来上がり

2時間漬け込んだ後は、ざるに移して余分な煮汁を捨てます。キッチンペーパーの上に、身の方を上にして、鮎を隙間なく敷き詰めます。ある程度水分が取れたら、ゴマを振りかけます。再びキッチンペーパーの上に並べて、冷蔵庫で20時間以上乾燥させます。途中でキッチンペーパーを取り換えることで、しっかりと乾燥させることができます。冷蔵庫から取り出したら、鮎のみりん干しの完成です。

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【材料（2人分）】

・鮎…2尾
・もやし…50g
・ピーマン…50g
・にんじん…50g
・オリーブオイル…大さじ1
・昆布だし…200cc
・しょうゆ（うすくち）…大さじ1
・砂糖…大さじ1
・水溶き片栗粉…大さじ3
・春巻きの皮（四角タイプ）…4枚
・小麦粉のり…適量
・揚げ油…適量
・酢…適量
・胡椒…適量

【作り方】

(1)鮎は表面のヌメリとウロコを取って流水で洗い、お腹に包丁を入れて内臓を取り出します。流水で血合いを洗い流し、3枚程度におろします。
(2)ピーマンとニンジンをそれぞれ細切りにして、もやしはひげの部分を切り落とします。
(3)熱したフライパンにオリーブオイルをなじませ、(2)の具材を加えて炒めます。
(4)具材がしんなりと炒まってきたら、昆布だし、しょうゆ、砂糖を加えてさらに炒めます。
(5)具材にしっかりと火が通ったらフライパンから取り出し、残った汁に鮎を入れて熱します。
(6)火が通ったら鮎を取り出して、(6)で取り出した野菜を再度フライパンに戻して水溶き片栗粉でとろみをつけます。とろみがついたらフライパンから取り出して冷まします。
(7)広げた春巻きの皮に、(7)で作った餡と(6)で作った鮎を乗せて包み、端を小麦粉のりで止めます。
(8)170度に熱した揚げ油で(8)を揚げ色がつくまであげます。揚がったら取り出して一口サイズに切り、お皿に盛り付けてます。酢とこしょうを混ぜたタレを上からかけて出来上がりです。

【ひとことアドバイス】

春巻きの皮はきつく巻かずに、少し空気が入るように巻くのがサクサク食感を残すコツで
昆布だしは水でも代用できますが、うまみを出すには出汁を使うことをおすすめします。

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【材料（2人分）】

・鮎…4尾
・塩…少々
・薄力粉…小さじ1
・揚げ油…適量
・ピーマン…1コ
・玉ねぎ…1/2コ
・にんじん…1/2コ

（南蛮酢）
・酢…大さじ3
・しょうゆ…大さじ3
・料理酒…大さじ1
・みりん…大さじ1
・砂糖…大さじ1
・鷹の爪…小さじ1/2

【作り方】

(1)鮎は表面のヌメリとウロコを取って流水で洗い、お腹に包丁を入れて内臓を取り出します。血合いを流水で流し、水気をキッチンペーパーで拭き取ります。
(2)ピーマンは細切りにして、ヘタと中のタネを取ります。玉ねぎは薄くスライスし、にんじんは皮を剥いて細切りにします。
(3)下処理をした鮎の表面に塩を軽くふり、その上から薄力粉をまぶします。
(4)フライパンで揚げ油を170度まで熱し、薄力粉をまぶした鮎をあげます。表面に上げ色がついてきたらフライパンから上げて油を切ります。
(5)鍋を用意し、南蛮漬けの材料を混ぜ入れて中火で加熱します。材料がぐつぐつと煮立ってきたら火を止めます。
(6)耐熱容器に揚げた鮎、(2)で切った野菜、(4)の南蛮酢を入れ、2～3分おいて冷やします。粗熱が取れたらラップをかぶせて冷蔵庫で30分～60分寝かせます。長く寝かせるほど南蛮酢の味が染みて美味しく仕上がります。
(7)お皿に盛り付けて出来上がりです。

【ひとことアドバイス】

野菜類はなるべく薄くスライスしたほうが、南蛮酢が染みやすくなります。鮎を南蛮酢に一晩つけておくとグッと味が染みて美味しくなります。また、今回は苦味のある腹わたを取り除いて調理していますが、鮎の腹わたにはミネラルや必須脂肪酸などの栄養が多く含まれています。ほろ苦い味も鮎の旨味の一つなので、特に抵抗がなければぜひ取り除かずにそのままお召し上がりください。

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鮎の下処理

鮎の内臓を取らずに焼く場合、はじめにフンを取り出します。おなかから肛門に向かって押し出します。食べても問題ありませんが、おいしくないので取り出すことをお勧めします。

次に、ぬめりを取ります。ぬめりは流水で普通に洗うだけでも取れますが、取れない場合は荒塩を使ってこするように取ってください。

ぬめりを落としたら、キッチンペーパーなどで水分をよく拭き取りましょう。化粧塩をするので、鮎の水分もヒレの水分も念入りにふき取りましょう。

串の打ち方

1匹だけの場合、口から、串を中骨に沿って身をくねらせるように打ちます。最後に、尾を上げるようにして、尾ビレの後ろから串を貫通させます。

5匹など多くの鮎を一気に串刺しにする場合は、1匹の時と同様に、串を中骨に沿って身をくねらせるように打ちます。しかし、串は皮の外に出していきます。皮は固いので、貫通させるときに手を串で刺さないように気を付けてください。串と鮎の体の隙間に一本の串を通して、他の鮎とつなげます。こうすることで、焼くときの裏に返す際に、鮎がしっかりと固定されて回らなくなります。

化粧塩

化粧塩とは、焼き上げたときにヒレが焦げないように、塩で保護することです。これは味付けのためではなく、見た目の問題なので、気にしない人は化粧塩をする必要はありません。

化粧塩をする時、鮎の形も一緒に整えていきましょう。化粧塩ができたら、味付けのために塩を鮎全体に振りかけます。高い位置から塩を振りかけることで、全体にまんべんなくかけることができます。

焼く～簡単塩焼きの出来上がり！

コンロで焼く場合、焼く前に5分ほど中火でコンロを温めておいてください。表面を弱火で7分ほど焼きます。目安ですので、焼き色を見ながら焼いてください。コンロいっぱいに鮎を置かず、余裕をもって置いてください。表に焼き目がついたら、ひっくり返して裏面を4分ほど焼きます。裏面も焼き目がついたら、火を止めて、5分ほどコンロの中で蒸らします。蒸らし終えたら完成です。

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鮎の下処理～簡単にするコツも伝授

初めに、鮎のフンを取り除きます。鮎のおなかから肛門に向かって指で押し出します。

次に、ぬめりを取ります。粗塩でこすってぬめりを落とします。粗塩でこすった後は水で洗い流しましょう。多くの方はそのまま焼いてしまいますが、その前にハサミや包丁で鮎のヒレをすべて取り除いていきます。この時、尾ビレだけ残します。鮎をご飯と炊くとき、最終的に骨や頭、鰭は取り除かなくてはいけなくなるので、下処理の時に取り除くと、後が楽になります。ヒレは取り除きにくいので、包丁を使うよりもハサミで取り除くことをお勧めします。

わたを取り除きたい方は、肛門から切れ目を入れて取り除きましょう。わたは苦くなるので、苦味を感じたくない方はわたを取りましょう。この時もハサミを使うと簡単に取り除くことができます。内臓の部分が黒くなっているので、取り除くと見栄えが良くなります。

鮎の焼き方

グリルで焼く場合はあらかじめグリルの中を温めておきます。グリルの下に水を引いて焼きます。鮎飯を作る場合、塩焼きの時よりもこんがりと水分を飛ばして焼いていきます。ふっくらというよりも、こんがりと少し焼きすぎたと思うくらいがちょうどいいです。焼きあがった後は、すぐに炊飯器に入れるのではなく、一度冷蔵庫で冷やすとおいしく炊き上がります。

ご飯と炊く

2合分を炊く場合、水は2合分入れます。使う水は冷蔵庫で冷やしたものか、氷水を使うとよりおいしくなります。早く炊きたい場合は温かいお湯を使うと時間を短縮して炊くことができますが、出来上がりがぱさぱさとしたご飯になってしまいます。

そして、味付けをしていきます。醤油を大匙1、白出しを大匙1、日本酒を小さじ2を入れて混ぜます。そこに冷やした鮎を入れ、炊いていきます。土鍋で炊く場合は8分程度を目安に火にかけ、火を消した後、15分ほど蒸らします。

最後に、身をほぐして完成です。尾ビレと骨を除いてご飯と混ぜます。

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下準備

初めに鮎のフンを取っていきます。鮎のおなかから肛門にかけて指でフンを押し出します。その後、塩でもみ洗いをしていきます。フライパンを温め、大匙一杯のサラダ油を引き、鮎を焼きます。軽く焼くことで鮎の臭みを消すためです。両面とも焼いていきましょう。グリルで焼くこともできます。軽く焼いても、カリッと香ばしく焼いても、おいしくいただくことができます。好みによって焼き加減は調整してください。グリルで焼く場合、10分程度焼くと香ばしく焼きあがります。

圧力鍋に鮎を入れる

鮎を焼いたら、鍋に鮎を入れます。10匹程度の場合、鮎を入れた後、緑茶を600ミリリットル、料理酒を大匙6、みりんを大匙6、砂糖を大匙6、しょうゆを大匙6、うまみ調味料を少々入れ、ふたをして火にかけます。圧がかかってから18分間火にかけます。18分経ったら、火を止めて圧が抜けるまで置いておきます。ふたを開けて、水あめを大匙2入れ、照りが出るまで火にかけます。

さらに鍋で鮎を煮て、簡単甘露煮の完成！

鮎を鍋に入れます。4匹程度の場合、炭酸水を500ミリリットル、砂糖を大匙3、おろししょうがを大匙1入れます。そのまま火にかけ、強火で沸騰させます。沸騰したら弱火にします。表面が少し揺れる程度の弱火です。そして、落し蓋やクッキングシートをかぶせ、弱火で30分ほど煮込んでいきます。煮汁が蒸発して減ってしまっていたら、水を足したり火力を弱くするなどの調整をして様子を見ながら加熱してください。

30分間煮込み、骨が柔らかく、甘みがついた状態になったら味付けをしていきます。落し蓋の上から、しょうゆを大匙3、みりんを大匙3、料理酒を大匙3入れます。再び火をつけ、強火で沸騰させます。沸騰したら弱火にして10分ほど煮込みます。10分経ったら中火にして、煮汁がなくなるまで煮込みます。この時、焦げやすくなっているので注意してください。煮汁がなくなったら、粗熱が取れるまで放置し、冷蔵庫で冷やして完成です。

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【材料（2人分）】

・鮎…4尾
・プチトマト…8コ
・ニンニク…2片
・カッペリーニ…120g
・はちみつ…適量
・イタリアンパセリ…少々
・オリーブオイル…大さじ３
・酢…大さじ１
・山椒…少々
・ブラックペッパー…少々

【作り方】

(1)まずは下ごしらえとして、鮎の両面を包丁で擦ってウロコとヌメリを取り除き、流水で洗い流します。洗った鮎はキッピンペーパーで水気を拭き取った上で、両面にまんべんなく塩をまぶします。
(2)プチトマトはそれぞれ半分に切り分けてボウルに入れ、はちみつと一緒に和えます。
(3)ニンニクは芽を取り除いてみじん切りにします。
(4)鮎を両面に焼き色がつくまで焼きます。
(5)鍋に水を入れて熱し、沸騰したらにカッペリーニを入れて2分間茹でます。茹で上がったカッペリーニは鍋から取り出して、水を切っておきます。
(6)みじん切りにしたニンニク、はちみつと和えたトマト、塩焼きにした鮎をボウルに入れ、ちぎったイタリアンパセリと酢、オリーブオイルを加えて混ぜ合わせます。
(7)十分に冷ましたカッペリーニをボウルに入れてさらによく混ぜたらお皿に盛り付けて、山椒とブラックペッパーを振りかけて出来上がりです。

【ひとことアドバイス】

今回は鮎の内臓を取り除かずに調理していますが、鮎の内臓は苦味があり好き嫌いが分かれる部位なので、お好みに応じて取り除いても大丈夫です。また、今回は麺にカッペリーニを使用していますが、普通のパスタ麺を使っても美味しく仕上がります。

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【材料（2人分）】

・鮎…4尾
・塩…少々
・ココナッツオイル…適量
・にんにく…1片
・唐辛子…1本
・ドライタイム…3枝

【作り方】

(1)鮎の両面を包丁で擦ってウロコとヌメリを取り除き、流水で洗い流します。洗った鮎はキッピンペーパーで水気を拭き取ります。
(2)水気を拭き取った鮎の両面に塩をまぶします。
(2)にんにくはみじん切り、唐辛子は輪切りにして、鮎に混ぜ合わせます。鮎はそのまま1時間ほど置いておき、味を染み込ませます。
(3)にんにくと唐辛子の風味が鮎に染み込んだら、流水で鮎の表面を洗い流し、キッチンペーパーで余分な水気を吹きます。
(4)鍋を用意し、重ならないように鮎を並べます。鮎を並べ終えたら、ココナッツオイルを鮎が浸る程度まで注ぎます。
(5)鍋を中火でじっくりと熱します。ココナッツオイルが泡立ちはじめたら火加減を弱火にしてさらに約1時間煮詰めます。
(6)鍋が煮詰まったら火を止めて、そのまま冷まします。
(7)弱火で温めたフライパンに(6)の鍋から取り出した鮎を入れ、両面に焼き色がつくまで焼き、お皿に盛り付けて出来上がりです。

【ひとことアドバイス】

鮎を頭から尻尾まで食べられるコンフィは、フライパンで焼かずに鍋の中に浸しておくと、約1週間ほどは日持ちします。食べるときに食べる分だけ鍋から取り出して焼きましょう。鍋に残ったオイルはフランスパンにつけたり、パスタのソースに使ったりと幅広く活用できるので、一度作ればたくさん楽しめる嬉しいレシピです。

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【材料（2人分）】

・鮎…お米1.5合
・鮎…2尾
・塩…小さじ1.5
・ショウガ…1/2片
・ミョウガ…1コ
・大葉…5枚
・だし汁…300ml
（調味料）
・酒…大さじ1.5
・みりん…大さじ1/2
・しょうゆ（うすくち）…大さじ1
・塩…小さじ1/4

【作り方】

(1)あらかじめお米を研いでおき、炊飯する30分ほど前からザルにあげておきます。
(2)鮎の表面を包丁で擦るようにして、ヌメリとウロコを取り除きましょう。それが済んだら流水で洗い流し、キッチンペーパーで余分な水気を拭き取ります。
(3)水気を拭き取った鮎の両面に軽く塩をまぶしてグリルで焼きます。焼き加減は様子を見ながら、片面に焼き目がついたらひっくり返して両面とも焼きます。
(4)ミョウガは薄切り、大葉は千切りにして水に浸した後、水から上げて水気を絞ります。
(5)炊飯器に研いだお米、ショウガ、酒、みりん、しょうゆ、塩を加え、通常炊きの分量の水を注いで軽く混ぜたら、焼いた鮎を乗せて通常炊きします。
(6)お米が炊き上がったら、炊飯器から鮎だけを取り出し、お米は約10分ほど蒸らします。
(7)鮎の頭、尾、内臓、骨を取り除き、薄切りにしたミョウガと一緒に炊飯器に戻して混ぜ合わせます、具材がよく混ざったらお椀に移して、上から大葉を散らせば完成です。

【ひとことアドバイス】

鮎の頭や内臓には、カルシウムやマグネシウムなdのミネラル類やEPAやDHAなどの必須脂肪酸など、栄養素が豊富に含まれています。特に味に抵抗がない場合は取り除いてしまわずに、是非そのままお召し上がりください。鮎の身は冷めると硬くなってほぐれにくくなるので、炊き立ての温かいうちに薬味と一緒に混ぜ合わせましょう。

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