鮎の骨抜き
若鮎は頭からまるごと食べることが多いですが、ある程度大きいサイズの鮎は、中骨を外したほうが食べやすいので骨抜きをします。骨抜きの仕方はいろいろあるのですが、内臓が苦手な人のために骨と内臓がキレイに取れる方法を紹介します。まずは鮎のお腹の部分を箸で何度か優しく押さえつけてください。裏側もよく箸で押さえつけた後、尾の部分を骨ごと折って取り除きましょう。こうして最初に尾の部分を折り取ることがポイント。そして首の周りの皮の部分を箸で切り、頭を持って静かに引っ張ると骨と内臓がキレイに抜けます。あとは身の部分をそのまま食べてください。骨を抜き取る時に、尾の部分の骨が引っかかってうまく取れないということが多いのですが、この方法だとスムーズに骨を取ることができます。骨抜きの方法をマスターして、ぜひ栄養豊富な鮎を味わってみてください。
鮎ご飯
岐阜の長良川周辺など、鮎がよく捕れる地域の郷土料理として親しまれているのが鮎ご飯です。用意するものは、鮎とだし汁と塩、醤油、米ととてもシンプル。下処理として、鮎のお腹を尾のほうに向かって親指ですべらせるようになぞると、排泄物を出すことができます。その後流水で表面のぬめりを洗い流しましょう。手早く塩をまぶし、グリルで表面に焼き目がつくまで焼いてください。炊飯器に米と醤油を入れてから、目盛りまでだし汁を注ぎます。その上に焼き目をつけた鮎をのせて炊き込みます。炊きあがったら、鮎を取り出して骨を取り除き、ご飯に戻してお米と鮎をよく混ぜ合わせると完成。栄養満点の内臓の風味も楽しめる炊き込みご飯です。
鮎の甘露煮
鍋に鮎を並べ、おろした生姜、醤油、酒、砂糖、みりんを入れます。鮎が半分くらい浸かるほどの水を入れて、落し蓋をして中火で15分ほど煮てください。その途中で2，3回鮎をひっくり返して、スプーンなどで鮎に煮汁をかけながら煮込みましょう。鮎に味が染み込んだら完成です。圧力鍋を使うとより簡単に早くできるのでおすすめ。
