日本では遥か昔、縄文時代から食べられていたという鮎。魚特有の生臭さがないので、魚が苦手という人でも鮎だけは食べられるという人は少なくありません。川魚の中でも人気が高く、清流の女王との異名を持つ鮎。旬を迎えるのはいつで、どんな食べ方をするといいのでしょうか。
鮎の旬は?
鮎の旬は6月~8月頃です。特に美味しいのは7月の若鮎だと言われています。若鮎は脂がのりはじめ、柔らかで骨まで食べられます。生態を保護するために、まだ十分に成長していない11月~5月までは禁漁となっており、獲れるのは6月~10月までです。鮎は1年で寿命を終える魚です。その時期ごとに味わいが違います。
5月下旬の鮎は｢稚鮎｣、体長10~15㎝に成長した鮎は｢若鮎｣、7月~8月頃の成長した鮎は｢成鮎｣。夏が終わり産卵期を迎えると卵を抱いた｢子持ち鮎｣や｢落ち鮎｣。産卵期の鮎は、身が痩せていますが食感が変わり、脂ののった旬の時期とは違った美味しさがあります。
美味しい鮎の食べ方
脂ののった旬の時期なら塩焼きが一番です。魚焼きグリルで焼くのもいいですし、フライパンでもOK。内臓を取り(内臓好きな人はそのままでも)塩を軽くかけてヌメリを取り、しっかり水気を拭いたら、両面に塩をふって焼きましょう。焦げ付かないように少しだけ油をひいて焼きます。塩胡椒、小麦粉をまぶしてバターで焼きムニエルにするのもおすすめです。レモンを搾って頂きましょう。
20㎝以上に育った成鮎なら、鮎めしがおすすめです。米を研いだら昆布を敷き、その上に内臓を取って焼いた鮎をのせて、醤油と酒を加えて炊きます。炊き上がったら骨を取り除いて身をほぐして食べましょう。鮎を取り出したら、ヒレを取り除き、頭を持って鮎を立て、上からお箸で軽く押したら頭の付け根のところをつまむと骨が一気に抜けます。塩焼の時も同様にすれば骨がきれいに取れます。子持ち鮎や落ち鮎は塩焼きもいいですが、甘露煮やマリネ、味噌焼きなどもおすすめです。
