鮎釣りが解禁になると、地域によっては初心者向けの体験会などが行われます。初めての人はこうした会に参加することをオススメしますが、簡単に必要なものや流れだけでも把握しておきましょう。まず必要な道具は、釣り竿、タモ（取っ手のついた網）、引き舟（腰ベルトなどにつないでおき、川に浮かべて釣った鮎を一時的に入れるものです）。友釣りの場合は、生きている鮎を2.3匹連れていきます。服装は、帽子、サングラス、濡れても大丈夫な長袖（日差しが強いので必ず長袖です。首元もしっかり保護してください）、ベスト、鮎釣り用タイツ（川に入ったままになるので保温性が高いもの）、水中タビもしくはブーツ（鮎がいる川は石や岩がゴロゴロして藻などが生えているので、滑りにくく踏ん張りが効くものを選びます）です。いきなり全てを揃えるのは難しいので、体験やレンタルを通して自分に合うものを見つけてください。

鮎を釣る場所は川の中上流域が多いです。先の通り上質なコケや藻があればそこをナワバリとして暮らしていますので、岩場などが狙い目です。そして必ず川に入る前にルールを確認することを忘れないでください。このルールとはいくつかあります、ひとつは、川で釣りをするための「入川券」を購入すること。これはその川の保護や整備、稚魚の放流など河川の継続に必要な費用です。二つ目は、川の中で釣りが許可されている範囲を確認することです。網の使用が大丈夫か、友釣りが許可されているスペースかを事前にきちんと確認します。また、釣りの前後や最中に河川を汚すことの無いよう一般的なマナーも順守してください。駐車禁止の場所に車を止めたり、誰もいないから無許可で行うなど釣り以前の法律違反はご法度です。実際の釣りでは、岩場や流れの早いポイントを狙ってみましょう。1匹釣れたら、今度は釣れた鮎をオトリ鮎として使用することをオススメします。同じ1匹だけを使い続けるのは弱ってしまうので気を付けてください。また、釣り場ごとに最小サイズが決められていますので、あまりに小さいものは川へ返すことも忘れないでください。

The post 鮎の釣り方、用意するもの appeared first on 山崎水産有限会社.

淡水魚の種類である鮎ですが、淡水魚とは真水（もしくは塩分濃度が低い水）で生活する魚を指します。川魚と呼ばれることも多いですが、ここにもいくつかの種類に分けられます。淡水の中で生涯を終えるものは「純淡水魚」と呼ばれ、鯉やナマズなどが該当します。ウナギや鮎のように一時期を海中で過ごし川と行き来するものは「回遊魚」と呼び、本来は海水域（もしくは海と川の狭間）が主な生活圏で淡水域にも入ることがあるものは「周緑性淡水魚」と呼ばれます。この代表的な魚はボラやスズキなどがいます。同じ魚でも一部は海水に行くこともあるケースやその反対もあるため、専門家の中でもはっきりと魚の種類によって分けるのは難しいと言われています。また、淡水魚の中ではヤマメやイワナなどを観賞用に飼育している愛好家もいますが、鮎を長期で飼育できた実例は非常に少ないです。

鮎は海から流れの早い川へ上ることから、他の種類に比べて泳ぐ力が強くまた泳ぐこと自体がストレス発散になると言われています。そのため、水槽の深さや広さは重要になります。また、流れを作るポンプのほか酸素不足にも弱いため、エアポンプも必須です。もちろんきれいな水をキープすることや水温管理も重要なことからとても神経質な魚であることがお分かりかと思います。また、元々が1年で一生を終える性質から、これだけ頑張って飼育をしても期間が限られるという点があります。飼育環境によっては年を越えて生きることもありますが、短命であることには変わりません。観賞用ではなく、友釣りに使うオトリの鮎を一時的に飼育しているケースもあります。この場合は短期間の飼育になりますが、ストレスから色々な病気にかかりやすいため、こまめなお世話や環境管理が必要なことが分かります。また、友釣りを行っている地域によっては、オトリ鮎の持ち込みを制限しているところもありますので、必ず確認することを忘れないで下さい。

The post 鮎の仲間、飼育方法 appeared first on 山崎水産有限会社.

鮎は、英語で「Ayu」でも通じますが、「Sweetfish」とも呼ばれています。直訳すると「甘い魚」となりますが、これは鮎が持つスイカのような独特な甘い香りから呼ばれるようになったという説があります。そもそも英語圏では鮎や鮎料理があまり浸透していません。日本で初めて知ったという人の方が多いため、日本語であるAyuがそのまま通じます。

海外でも釣りの文化はありますが、日本の鮎釣りにおける友釣りはとても珍しく面白いと話題です。透明度が高くきれいな水はそのまま飲むことができるという点に驚き、そこで釣れる「清流の女王」とも呼ばれる鮎の美しい姿に感激する外国人が多くいます。また、釣るときもエサを使わずに同じ種類で体当たりをさせるという点が魅力的に見えるのです。中国や台湾でも鮎は食用として使われていますが、河川の汚染によって数は減ってきています。かつては電気を使った乱獲などもありましたが、最近では日本と交流友釣りなども行われ、少しずつ一定になってきたそうです。

食べ方は日本と同じく塩焼きにしてまるごと食べることが多いです。日本よりも天然鮎が少なく、養殖も難しいとされているため、台湾人にとって鮎は高級品と認識されています。少しずつ養殖技術が向上し、美味しく食べられるようになってきています。鮎の漢字に占いの文字があるのは、先に説明した神功皇后が勝利を祈願して「魚が釣れれば、勝利に違いない」と念じながら釣った魚が鮎だったことに由来しています。しかし、この漢字を鮎と読むのは日本のみです。同じ漢字は中国では「なまず」を意味します。日本では「鯰」と書くあのナマズです。中国で、日本の鮎を示す際は「香魚」が標準とされています。やはり香りが特徴なのが分かります。中国は広いので地方によってさまざまな呼び方をされていますが、もし現地で食べたいときは香魚（シャンユー）を使ってください。そして中国でも代表的な料理は塩焼きが多いです。

The post 外国における鮎 appeared first on 山崎水産有限会社.

まず、一般家庭で鮎を買ってきたとしても、刺身などそのまま食べることはオススメしません。鮎には「横川吸虫（よこがわきゅうちゅう）」という寄生虫がいることが確認されています。これは自覚症状が少ないと言われていますが、小腸に寄生し腹痛や下痢の症状を引き起こします。その為、刺身にする時はきちんとした知識と技術を持って処理をしないといけません。旬の鮎を冷水で締め、洗った後に背越しをします。背越しとは、内臓やウロコなどを除去したあとで、骨や皮ごと薄く輪切りにします。独特な歯ごたえと清涼感で美味しく食べることができますので、鮎を提供しているお店で見かけたらぜひご賞味ください。生食に近いものといえば、酢や塩に漬けこみ、酢飯と一緒に発酵させるなれずしの中に、鮎寿司があります。

加工食品

除去された鮎の内臓を塩辛にしたものを「うるか」と呼び、これも珍味として有名です。このうるかは、内臓のみで作られたものは「苦うるか」や「渋うるか」とも呼ばれます。他には、苦うるかよりも少し食べやすいように、ほぐした鮎の身をまぜた「身うるか」があります。もう少し大きく切り身にした鮎を混ぜたものや卵巣のみもしくは精巣のみを使ったものなど種類がたくさんありますので、お好みの味が見つかると思います。うるかはそのまま食べても美味しいですし、イモやナスを加えて煮ものにしたり、汁物として食べることもできます。また和食だけではなくパスタソースにしたり、チーズと合わせてクラッカーと食べることもできます。元々保存食として作られたものなので、濃い味付けを少しずつ色々なものに使って長く食べることをオススメします。また、鮎の加工品では、乾燥させた鮎を使った「鮎節」があります。主に和食の出汁として使われており、煮物はもちろん、雑炊や麺類にも合わせて使いやすいです。鮎出汁を売りにしたラーメンなどもあるので、幅広いジャンルで使われています。他にもごはんや卵焼きにも使える鮎フレークなどもあります。

The post 鮎の生食における注意点と加工品 appeared first on 山崎水産有限会社.

栄養を逃さず食べるには、骨や内臓まで余すことなく調理することがオススメの鮎ですが、定番の塩焼きの場合、串に刺さっている姿を想像されると思います。なぜ串を刺すのかというと、ひとつは魚が生き生きと泳いでいるように見えるようにする為です。また、体内の余分な水分が落ちやすいよう串を刺し、口が下を向くように火に当てています。焼く前に塩を振るのも、味付けはもちろん塩による脱水作用を利用しているからです。また、金串は熱伝導が良いので、外からだけではなく中からも火を通す目的もあります。一般的に鮎の塩焼きにオススメなのは、7～8月に捕れる脂の乗った成魚です。6～7月に捕れる若鮎は、この成魚よりも少し小ぶりで骨が柔らかいので、フライや天ぷらにして丸ごと食べることが良いでしょう。この場合、体内に入った砂利が舌触りを悪くしてしまうので、事前に腹を押さえて胃の内容物を洗い出すことが必要です。

また、丸ごと揚げる際に内臓に入っていた水分が原因でお腹が破裂することがあります。油はねは火傷の危険もあり、せっかくのハラワタの部分が飛び散ってしまうので、あげる前に爪楊枝で腹部に穴を開けておきます。あとはお好きな天ぷら粉に、表面の水分を拭き取った鮎をくぐらせて揚げます。そのままでも塩を振りかけても美味しいですし、梅と大葉を抱き合わせて揚げるのも美味です。8月を過ぎると産卵に向けて卵がたくさん入っている子持ち鮎が美味しくなります。この時期の塩焼きも美味しいですが、酒・醤油・みりんや砂糖などを使って甘く柔らかく煮込んだ甘露煮もオススメです。臭みを取るために、番茶やほうじ茶もしくは水で煮込んでから、煮汁を捨てて、調味料で再び煮込みます。じっくりと火を通すことで味がしみこみ、身も骨もすべてが柔らかくなるので、ごはんやお酒のお供にぴったりです。他にも米と一緒に炊き込む鮎飯や、ヒタヒタの油で中火にかけてじっくりと火を通すコンフィなども有名です。

The post 鮎の調理方法 appeared first on 山崎水産有限会社.

養殖の鮎は、食用目的の場合と遊漁目的の放流用の稚魚養殖があります。消費者に届く鮎は、食べられる大きさ（＝成魚）になるまで飼育されています。養殖している管理体制に左右されますが、天然物と比べると脂が乗って栄養価が高いのが特徴です。生産から市場までの一般的な流れは、自然に近い環境となるよう大量の水と水流を用意します。一定の生産量を確保できるよう数を多く飼育するケースや、飼育数を少なくして脂肪を付けすぎないように身を引き締めるケースもあります。これは食べる人の好みにもよるのでどんなものでも需要があります。飼育時の適温は15～25度を保ち、長方形や丸い形の生け簀を自由に泳がせます。以前はエサとしてカイコの蛹を粉末にしたものや魚を練ったものが使われていましたが、最近は魚粉やすり身が多いです。このエサも地域の特産を使うなど個性が出てきました。衛生面では、こうしたエサの食べ残しなどで生け簀の水質が悪化することによる感染症が起きたり、鮎たちが大きくなるにつれ生育密度が上がりそれによってストレスや共食いなどの可能性もあります。水質悪化が少ないエサや、生け簀の水質を綺麗に保つための対策をし、密度の管理もしっかりと行うことで品質の良さを保つことが大切です。

特産品の鮎

地域ごとの特徴を生かしたブランド鮎も有名です。徳島県では「すだち鮎」と言って、徳島県の特産品すだちを使ったお酢やハチミツ、リンゴ酢やビタミンをエサに混ぜています。すだち酢はクエン酸を豊富に持っているので、肉質の良い鮎になっています。愛知県では「ハーブ鮎」があります。数種類のハーブ（ジンジャー・ガーリック・シナモン・オレガノなど）をエサに混ぜて飼育しています。鮎本来が持つスイカのような香りとともに霜降りのような身を持つ鮎です。和歌山県では「若武者鮎」があります。紀州の代表でもある梅のエキスをエサに混ぜ、一級河川である紀ノ川の水と地下水を使い水車の力で自然に近い水流を作り出しています。養殖鮎ですが、天然鮎と同じような黄色い斑点が見られるのが特徴です。他にも地域ごとに特色溢れる鮎がありますので、ぜひご自分の好みに合った鮎を探してみて下さい。

The post 日本の養殖鮎と地域性 appeared first on 山崎水産有限会社.

昔と比べ、今は食品に関する安全と品質管理が非常に重要視されています。まずは天然鮎が生まれてからどのようなルートをたどり、どんな道を通って皆さんの口へ運ばれているのかお伝えします。一般的に秋ごろに河口付近で岩場の陰に産み付けられた卵たちは夜の間にふ化します。この時の小魚たちは川を登る泳力が無いので、海のほうへと流れに乗って進んでいきます。寒い冬を海へ過ごしますが、たくさんの外敵がいる海中で生き残るのは半数以下です。そんな中を生き延びた鮎たちの体は7～8センチほどに成長します。その後、春の温かくなる時期に川を登り始めます。これまでは水中のプランクトンを食べていましたが、川に入ることで岩に生えている藻やコケも食べるようになります。この時に良質な水でたくさん動いて育つことで身が美味しく引き締まり、脂が乗り、香り高い体になっていきます。そして漁が解禁になると漁業権を持つ漁師たちが、刺し網や投網などいくつかの方法で鮎を捕ります。

その後は、生きたまま市場へ運ぶこともあれば、氷締めをするもの、焼いたり、干物にするもの、フレークや佃煮などへ加工するものと分かれていきます。いずれも、鮎の状態に応じて必要な処理をしながら卸市場へと並び、時には仲介業者を通しながら街の魚屋さんやスーパー、飲食店へと運ばれていきます。最近では、生産者から直接消費者が購入できる仕組みもあります。生産者だからこそできる鮎を使った加工品などもあり、子供からお年寄りまで食べる人それぞれにあった品物を好きなように選べるようになったのは良いことです。特にお子様が、切り身の状態ではない魚に触れることができるのは貴重な経験だと思います。綺麗な水を好む鮎ですので、近年の海洋汚染や河川の汚れにより昔よりも数が減ってきています。それに比例して価値が高くなってきてはいますが、それでもたくましく成長した天然の鮎は絶品です。

The post 天然鮎の一生 appeared first on 山崎水産有限会社.

全国的に6月頃に天然の鮎が解禁となりますが、それ以外では養殖の鮎が市場に出回っています。養殖鮎は天然ものと比べ、栄養価が非常に高く、脂が乗っています。鮎の養殖は、明治42年（1909年）に、琵琶湖のコアユにエサを与えて大きく育てたことが発祥と言われています。これに続いて各地の水産試験場が琵琶湖産の稚鮎や海産稚鮎を用いた養殖の試験を行ったことから、今に続く養殖市場が出来上がってきました。高度経済成長の波に乗り、養殖の生産量は急激に増えていくことになります。これにあわせて養殖地もポンプなどで川のような水流を作り出したり、水やエサも良質となり、栄養価や品質が高く美味しい養殖鮎が市場に出回るようになりました。養殖地によっては天然鮎が美味しい河川の水を引いてきたり、地下深くの井戸水を使用していることもあります。いずれの場合もその地域の水をたくさん使い、大切に育ててきた鮎は絶品です。

天然と養殖の見分け方は、まずは色の違う箇所があります。養殖の場合は全体を通して青白さだけですが、天然の場合は胸元やヒレに黄色があります。他に、養殖は顔が丸いのに対し、天然は少し面長です。これは水中で硬い石の表面にあるコケなどをそぎ取って食べる天然鮎に対し、養殖は細かな食べやすいエサを食べているので、あごの発達が少ないことが要因です。また、背ビレが長くて大きなものは天然です。これは自然の水流の中で力いっぱい泳いで発育しているからです。またにおいにも特徴があります、天然鮎は自然界のコケや藻を食べているのでそれだけ独特なにおいを持っています。また、稚魚を養殖で育てた後に、自然の川へ放流することもあります。これを「半天然」と呼ぶこともありますが、多くは釣り用に放流すると言われています。最後にオスメスの見分け方は次の通りです。代表的なのは尾びれの違いです。オスは尾びれが小さめ直線型で、メスは大きく丸みを帯びて三角状に発達します。特に産卵期が近づくとこの違いは顕著にあらわれます。

The post 鮎の養殖、天然との違い appeared first on 山崎水産有限会社.

実は日本に現存する最古の書物「古事記」にも鮎を表現している記述があります。また、万葉集においては「年魚（あゆ）」と読ませ、特に佐賀県の松浦川や玉島川で鮎釣りをした様子などが詠われています。他にも俳句の季語として使われていますが、そのまま「鮎」や「鵜飼」は夏の季語として、春には「若鮎」、秋には「落ち鮎（産卵で川を下る様子から）」、冬には「氷魚（ひお・ひう）」と四季に合わせた活用がされています。

また、お供え物として捧げられた鮎は、日本の第14代天皇である仲哀天皇の皇后、神功皇后が釣りとをして楽しんでいたという記述もあります。皇室にも親しまれていたというのは素晴らしいことです。また鵜飼は平安時代から親しまれていましたが、この歴史自体も古いもので、日本の初代天皇である神武天皇の条に鵜飼部のことが記されています。鵜飼部とは、鵜を使って魚をとり、朝廷へ献上していた漁民のことです。鵜飼漁をする人のことを「鵜使い」「鵜匠（うしょう・うじょう）」と呼びますが、風折烏帽子、漁服、胸当て、腰蓑を身につけています。小舟でかがり火を焚き、この光に驚いた鮎が活発に動くことで、鵜に捕らえられます。あらかじめ鵜の首に紐を巻き付けているので一定の大きさ以上の鮎は飲み込むことができなくなっているので、鵜匠がそこを吐き出させて魚を得るのが鵜飼漁です。紐の巻き具合によって捕獲する鮎の大きさを決め、鵜匠ひとりで5羽から10羽の鵜を操ります。また、常に紐を巻いていると鵜はやる気を失ってしまうため、時折休暇を与えるなどの飼育管理も行います。現在は、船に乗って食事を楽しみながら、船越しに鵜飼を楽しむ催しものもあります。勢いよく上がる水しぶきや鵜匠の技はとても迫力があります。この鵜飼は、ヨーロッパにおいて16世紀末から17世紀頃にスポーツとして広まった事があります。鷹狩りと同じような貴族の遊びのひとつだったそうです。

The post 鮎の歴史と鵜飼 appeared first on 山崎水産有限会社.

日本で生育している鮎は、大きく3つの種類に分けられます。

一つ目が、「オオアユ」です。これは市場に出回り、夏の川で釣るなど一般的な鮎と言えばこの種類を指します。二つ目は「コアユ」です。コアユは琵琶湖で育つ鮎のことを指します。オオアユとは遺伝的にも異なり大きさも小ぶりです。そして他の地域と比べナワバリ意識が強いとも言われています。その為、後ほど説明する友釣りに都合が良いとされています。海へ出ることはなく琵琶湖の中で一生を過ごすため、琵琶湖では産卵の時期に見守りをするなど、1年間のサイクルが乱れないように保護をしています。また、コアユは皮や骨が柔らかいので、滋賀県伝統の佃煮や天ぷらなどにして親しまれています。三つめは「リュウキュウアユ」です。名前の通り琉球列島に生育する鮎ですが、現在は絶滅危惧種に指定され、沖縄本島では1970年代に絶滅が確認され、現在は奄美大島にのみ生息しています。リュウキュウアユを保護するために、産卵の時期と海から川へ上がっていく遡上期には河川の工事を停止し、禁漁や漁の時期や方法などを制限しています。日本のほかには、朝鮮半島やベトナム北部でも分布しています。

鮎は、プランクトンやコケなどを食べて成長します。その為、その河川の状況が鮎の生育に大きな影響を与えます。大きさや食べたときのにおいなどもその川ごとに大きく異なります。特に天然の鮎はスイカのような爽やかな香りを持っていますが、これは藻や河川の水質に左右されます。あまりにも汚れた川ではコケやプランクトンも育ちませんので、鮎がいる川はきれいな川であると言えます。また、鮎もより良質なコケがある場所をナワバリとし、そのナワバリを守るために他の鮎を追い払おうとします。この性質を活かした釣りの方法が「友釣り」と言います。友釣りは川に生息している鮎のナワバリにわざとオトリとして釣り糸を付けた鮎を侵入させ、追い払おうと体当たりをしてきたところを引っ掛ける釣法です。

The post 鮎の生息地域と種類 appeared first on 山崎水産有限会社.